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接力傳承老手藝
2019年07月03日 16時51分51秒 來源:安徽日報 我來評論

進入梅雨時節,馬鞍山市和縣烏江老街上煙雨蒙蒙。不時有行人走進街邊的一家“霸王酥”店,提起一袋袋酥餅心滿意足地離開。曾因一代梟雄霸王項羽為人所知的和縣“烏江鎮”,如今也因老街的酥餅讓人銘記。2017年,和縣的“烏江霸王酥制作技藝”入選安徽省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

楚歌不再,換之以老街的杵舂之聲。每天一早天未亮,“仝記霸王酥”的仝茂龍一家便開始一天的勞作。妻子負責舂芝麻。從當地農戶家購來的白芝麻,經數次杵舂淘洗后更顯潔白,香氣四溢。仝茂龍負責揉面,把前晚發酵過的面當“引子”,跟新面一起揉發。“這樣醒出來的面不用加酵母,更安全,口感也更好。”隨后,夫妻二人一起搟面、摘胚、點酥、撒麻。

2018年,仝茂龍被確定為“和縣烏江霸王酥制作技藝”代表性傳承人。

“父親一輩子都在跟面點打交道,是我們這一代‘霸王酥’的老師傅。”兒子仝開君負責上爐烘烤,現在他跟著父親學手藝。

和縣烏江霸王酥原名蛤蟆酥,又名小酥,是和縣傳統名點,有2000多年歷史。相傳西楚霸王項羽從四潰山(今駟馬山)突圍后,敗走烏江城,人困馬乏。城邊一賣蛤蟆酥老翁將此酥餅獻給項羽。項羽手捏即碎,連贊:“脆酥!脆酥!”自此,蛤蟆酥易名“霸王酥”。作為佐茶點心、早點食用,在和縣一帶頗負盛名。然而,由于“霸王酥”制作費時費力,售價不高,逐年來街上同行店鋪漸漸減少。

仝開君打小跟著父親打下手,看著父親揉面、制作面點,耳濡目染父親的技藝。他說,除了學技藝以外,更重要的是學到父親做餅時的品性——堅持、認真與耐心。由于“霸王酥”的酥脆在于面團的勁道。每一個面團,仝茂龍都要用盡力氣在大缸里揉搓,動作很像打太極。一個面團一般要揉搓兩小時。“年輕時,我可以一手提一麻袋面粉,輕松搬動門口200多斤重的石臼。”仝茂龍笑著說。

“爐子的火候也考驗面點師的功力。以前都是用傳統爐,雖然最近上了燃氣爐,父親還是會待在烤爐邊,不時查看霸王酥的成色。達到他的預期標準,方可開箱。”仝開君說。“霸王酥”從生到熟,只需要一個小時就能出爐,但是傳統已經跨越千年。靠著非凡的力氣和耐心,仝茂龍家的“霸王酥”烘烤之后酥松脆香,似有千層,成為當地的名點。

但是看到老街上傳統小吃面點逐年在消逝,仝開君不由得無奈:“老手藝的面點費勁又賺不到錢,也有人過來學,但堅持不下去。”現在他每天白天跟著父親做酥餅,晚上在自己的小屋子里作畫。他說:“父親和我都不想這門手藝斷掉,所以我決定接下他的棒子,將這門手藝傳承下去。”

(郭彤彤 記者 賈克帥)

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[編輯:戎小平]
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